Bilan du World Cuisin Summit au SIRHA: revaloriser la restauration pour une vie meilleure !

Sous la présidence de Paul Bocuse, le WCS au SIRHA a tenu ses promesses. Les congressistes ont pu assister aux conférences d’entrepreneurs du Food service ou d’agitateurs d’idées ! Objectif : réfléchir à des solutions pour le futur de la restauration.

La journée de ce sommet mondial de la restauration (WCS) s’est articulée autour de 2 grands thèmes majeurs : le développement durable et les tendances de la restauration. Elle a été ponctuée par le déjeuner inattendu de l’Omnivore World tour.

Lutter contre le gaspillage et gérer la raréfaction des denrées alimentaires

Qu’ils soient visionnaires, militants, nutritionnistes ou chef d’entreprise, les intervenants ont donné leur point de vue sur l’avenir de l’alimentation.

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Tristram STUART

Le gaspillage alimentaire fut une problématique longuement évoqué lors de ce sommet. Des agitateurs d’idées tels que le père du slow-food ou Tristram Stuart, l’auteur de « waste », ont donné leurs points de vue. Ils ont avancé des pistes de réflexion comme le recours à une nourriture plus saine et plus équilibrée et à la réduction des portions.

Innovation et restauration

Le sommet a montré, au cours des différentes interventions, que la restauration était en pleine mutation. Le consommateur est avant tout à la recherche d’une expérience, d’un divertissement et de convivialité.  Le consommateur fait attention à la carte mais aussi à l’ambiance du lieu. L’ergonomie est également importante car elle peut apporter confort et bien-être au client.

Mais si le consommateur a besoin d’être surpris, il souhaite aussi être rassuré : il faut donc réinventer la tradition tout en assurant une bonne sécurité alimentaire.

En restauration rapide, la grande tendance est au fast-good. Les consommateurs recherchent des repas qualitatifs, sains et innovants mais souhaitent manger de plus en plus vite. En effet, les temps de repas ont  tendance à diminuer lors du déjeuner.

Des masterclass avec de grands chefs pour ce sommet!

Les demi-journées ont été ponctuées par des masterclass très originales.

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Masterclas by Alain DUCASSE

Alain DUCASSE a proposé une démonstration de cuisine frugale, utilisant le mortier pour unique ustensile et basée sur les couleurs. Quant à Joel ROBUCHON, il a terminé la journée en donnant un cours magistral sur les techniques d’obtention de concentré d’eau de tomate et de bouillon de veau.

L’« unexpected lunch » de l’Omnivore world tour

A la pause méridienne, les congressistes ont été conviés à découvrir l’ « unexpected lunch » autour de la cuisine de rue, préparé par Omnivore.

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Burger du Nouveau Palais

Dans une ambiance singulière rythmée par le DJ TEKI LATEX, les participants pouvaient découvrir plusieurs stands culinaires dont ceux de deux chefs stars montréalais (Gita Seaton de Nouveau Palais et Marc-André Leclerc de Grumman 78), d’un chef russe (Ivan Shishkin, Delicatessen à Moscou) et de quatre cuisinières chinoises. Il était également possible de déguster, dans un plateau en bois, saucissons secs, pâté en croûte  pommes de terre, et fromages ainsi que des babas au rhum pour dessert.

Les petites phrases cultes du WCS

Pour terminer, je vous propose de découvrir quelques phrases qui ont marqué ce sommet.

Régis MARCON  : « Il faut dire tout et penser aux producteurs et aux consommateurs »

Carlo PETRINI : «  Le recours au développement durable ne doit pas être du bla-bla ou du maquillage. Si nous devons parler de développement durable, nous devons parler de changement. »

Tristram STUART : « Le reporting sur le gaspillage devrait être obligatoire. Je milite pour la réutilisation des déchets alimentaires »

Michel GUERARD : « On ne doit pas avoir à choisir entre plaisir et santé »

Franck RIBOUD : « Travaillons ensemble pour apporter des solutions et non pour nous opposer »

Pierre HERME : « C’est la connaissance parfaite de la technique qui permet la créativité »

Jean François PIEGE : «  Il faut s’occuper du bonheur du mangeur »

Philippe STARCK : «  Il n’y a pas de place pour des restaurants qui ressemblent à des vaisseaux spatiaux. Le diététique et le biologique doivent devenir la norme. »

Jean Pierre PETIT (mac do) : «  Il va falloir faire avec nous ! »

Joël ROBUCHON : « Transmettre, c’est manifester une marque de confiance envers l’avenir. On transmet ce que l’on est et non ce que l’on crée ».

 

A propos de l'auteur :
Isabelle MISCHLER est Dr ès-sciences en nutrition. Lauréate de l’Académie de Médecine, elle est spécialisée sur les thématiques de la nutrition des personnes âgées et de la nutrition sportive. Isabelle MISCHLER est également formatrice référencée PNNS.
Mon site Web . +Isabelle MISCHLER . @Isabelle MISCHLER

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